di ANDREA MARSANICH
SPALATO Il pesce bianco di qualità sta scarseggiando nelle pescherie dalmate, fenomeno che da un paio d’anni si ripete puntualmente nel corso dell’alta stagione di villeggiatura. Se per i comuni mortali, i pesci desaparecido come ad esempio le orate, i branzini, gli scorfani, i dentici o i pesci San Pietro, sono semplicemente proibitivi per il loro costo, la loro penuria costituisce uno dei maggiori grattacapi per i ristoratori.
Quest’ultimi, scrivono i media dalmati, hanno tre soluzioni per tirarsi fuori dagli impicci: attendere di buon’ora che i pescatori sbarchino le specie pregiate per acquistarle all’istante, oppure ricorrere ai centri di acquacoltura (branzini, orate e anche saraghi pizzuti), come pure comperare il pesce al megastore Metro a Traù (Trogir), nelle vicinanze di Spalato. Il proprietario di un ristorante di Traù, che ha voluto conservare l’anonimato, ha confessato alla spalatina Slobodna Dalmacija, che quotidianamente al Metro i suoi colleghi acquistano fino a 500 chilogrammi di pesci presi in Tunisia o in Pakistan, smerciati magari come specie adriatiche.
Il ristoratore dalmata, nel rilevare che il pesce pregiato autentico costa nei ristoranti da 340 a 460 kune al chilo (da 47 a 63,7 euro), ha ammesso che la fregatura è sempre possibile, in quanto non sarebbero rari i casi di ristoratori che vendono orate e branzini degli impianti di maricoltura alla stesso costo dei loro consimili che vivono in acque aperte. Una situazione similare si verifica, o si verificherebbe, anche con i pesci extramediterranei, che vengono presentati come “figli dell’ Adriatico”.
Gli intenditori, ha concluso il ristoratore di Traù, non cadono nel tranello, mentre la schiacciante maggioranza dei clienti non si accorgono di nulla. Il Metro, del resto, offre un vasto assortimento di pesci sgelati che l’ Adriatico, e fors’anche il Mediterraneo, non l’hanno mai visto: si va dai pesci San Pietro (223 kune, 30,8 euro) ai dentici (160 kune, 22,1 euro), dai rombi (141 kune, 19,5 euro), agli scampi (149 kune, 20,6 euro), agli scorfani (245 kune, 33,9 euro), ai calamari (79 kune, 10,9 euro).
Anche la pescheria centrale a Fiume ha dovuto arrendersi all’evidenza dell’alta stagione turistica, che contribuisce a fare sparire il bianco di qualità. Certuni commercianti hanno cercato e cercano di rimediare, offrendo pagri pescati in Argentina, al costo di 150 kune (20,8 euro), oppure dentici presi in Oman, che espongono un prezzo niente male: 180 kune, pari a 24,9 euro.
Se non altro, il Paese di provenienza viene citato nel listino del pesce, assieme al nome della ditta importatrice. Questi problemi, almeno così è stato nei giorni scorsi, non li ha il mercato ittico centrale a Pola. I banchi erano pieni e vi abbondavano le specie selvatiche, soprattutto saraghi fasciati, saraghi maggiori, orate, dentici, pagelli, scorfani, qualche sarago pizzuto e pochi branzini, pesci San Pietro e mormore.
I prezzi? I turisti italiani e i connazionali di Pola si sono accorti che scivolavano facilmente sopra i 30 euro.
