C’è una dimensione onirica, da sogno, sospesa tra la ricerca e la passione, che caratterizza la zona del Ghetto triestino, un tuffo nella storia e nella ricchezza della cultura locale, che si svela nell’itinerario di antiquari e rigattieri.
Marina Petronio, studiosa di chiara fama, musicologo, appassionata di lingue e tradizioni e tanto altro ancora, autrice di volumi sulle testimonianze dell’Esodo, si “perde” spesso e volentieri in quei vicoli, esplorando i locali molte volte polverosi ma invasi dal profumo che il tempo sprigiona dalla carta stampata e dalle copertine cartonate.
“Vado alla ricerca perlopiù di volumi tedeschi – ci racconta – che non sono rari a Trieste, provenienti dalle biblioteche di numerose famiglie che nel passato questa lingua la parlavano correntemente. Più difficile trovare manoscritti”.
Lo fa solo a Trieste?
“Oh, no. Quando viaggio, antiquari e rigattieri sono una delle mie mete preferite. Solitamente cerco volumi su Joyce e padre, è un argomento che mi interessa alquanto. Sono rimasta affascinata e rapita nell’entrare a New York in una libreria antiquaria, la Strand, il paese delle meraviglie per gente come me, nel constatare il modo in cui la gente rovista tra i libri, ho visto tanti giovani seduti in terra che sfogliavano libri, riviste, fumetti e tutto ciò che il negozio conteneva…fantastico. E’ stato proprio durante un soggiorno a Montecatini, invece, che ho acquistato l’intera collezione disponibile di cartoline pubblicitarie con i prodotti più noti del tempo”.
Capita così che un giorno scartabellando salti fuori anche un quadernetto di ricette dell’inizio del Novecento…e si spalanchi un mondo.
“Lo reputo un colpo di fortuna. Qualche volta solo dall’analisi delle cartoline, che sono una mia passione, si possono dedurre atmosfere e situazioni delle epoche passate ma sono spesso solo dei frammenti. Questo quaderno invece…è un viaggio nella storia di una famiglia e della comunità a cui appartiene, denso di spunti di riflessione”.
Che cosa ha potuto dedurre?
“Lo spiego anche nell’introduzione al volumetto che s’intitola Il Quaderno ritrovato – ovvero Ricette di famiglia recuperate alla memoria (Edizioni Luglio). La stesura delle ricette è fatta in forma quasi telegrafica, scritte da chi aveva una grande dimestichezza con le cose di cucina, tant’è vero che il più delle volte non sono neppure riportati i tempi di cottura. La quantità dei cibi è misurata, secondo l’uso austriaco di queste terre sino ad alcuni decenni fa (e in alcuni luoghi perdura ancor oggi) in deca e non in etti”.
E che cosa si può dire del linguaggio?
“L’italiano usato lascia a desiderare ed è caratterizzato da termini dialettali, ma si trattava di un quaderno per uso personale molto consultato a giudicare dai segni lasciati dalle dita sull’angolo delle pagine. Le espressioni naturalmente sono essenziali come è naturale nello trascrivere una ricetta. Comunque ho voluto lasciare il testo senza alcuna correzione per non togliere l’originaria spontaneità”.
Appartenuto ad un’unica persona?
“Questo è veramente affascinante: è appartenuto almeno a tre generazioni di donne ed arriva fino agli anni Cinquanta, quindi mezzo secolo in cucina. Curioso il fatto che dopo la prima guerra mondiale, il quaderno sia passato ad una donna meridionale, forse una nuora. Ci sono poi immagini che riaffiorano dagli appunti assieme ai ricordi come l’acquisto del ghiaccio a stanghe quando il frigorifero non era un elettrodomestico comune. Ricordo che si vedevano circolare i ragazzi con il ghiaccio che affiorava dalle borse a rete. Altra curiosità: nel periodo tra le due guerre le ricette riportate sono copiate di sana pianta da quelle di Petronilla che erano allora di gran moda e venivano pubblicate sul Corriere della Sera. Non ho voluto proporle, lasciando spazio a quelle originali, raccolte dalla viva voce di chi in cucina s’era già cimentata nelle ricette riportate”.
E come sono, che cosa propongono, sono ancora realizzabili?
“Certo esplodono di ingredienti molto ricchi, a forte rischio di colesterolo. Almeno per le nostre concezioni ed abitudini di oggi. Propongono un abbondante uso di burro ed affini, si riferiscono soprattutto ai dolci”.
Lei si è cimentata in qualche prova secondo i suggerimenti contenuti nel quaderno?
“Sono più una ricercatrice che una cuoca, è stato un divertimento scriverlo il libretto che vuole essere un regalo natalizio per gli amici, ma credo che alcune ricette meritino la nostra attenzione, magari adesso che siamo sotto le feste ci si può concedere qualche strappo”.
Qualche suggerimento in particolare?
“Direi la Torta di Re Umberto che, anche nel nome, ha un richiamo importante. Tra i piatti salati riproporrei le sarde ripiene, fritte in poco olio d’oliva. Difficili da fare o desueti piatti come la cosiddetta Financiera (questo il nome riportato nel quaderno) con le rigaglie di pollo o gli gnocchi con il lardo. Carini invece certi suggerimenti, come quello per realizzare lo sciroppo di Frambua rovesciando una sedia e usando le quattro gambe per legare i quattro lembi del tovagliolo e far colare la melassa”.
Chiusa la strenna natalizia dedicata alla cucina, la ricercatrice continua la sua opera, su quale argomento?
“Spero di essere tra breve in libreria con una storia al femminile che ho terminato di scrivere. La vicenda è quella di una donna veneta emigrata in Argentina dove fonda un’azienda di successo, spende la sua vita nel lavoro ma poi, ad un certo punto, decide di rientrare in Italia. Sullo sfondo c’è Trieste”.
Il titolo?
“Profumo di caramello”.
Non si può dire che il “Quaderno ritrovato” non abbia lasciato una traccia in chi ha avuto il garbo di riproporlo.
Rosanna Turcinovich Giuricin
