Vocci a Lussino: il cibo è identità e memoria (Voce del Popolo 01 dic)

LUSSINPICCOLO – Ha suscitato grande interesse tra i connazionali della Comunità degli Italiani di Lussinpiccolo la conferenza tenuta da Marino Vocci sul tema "La barca dei sapori, in viaggio da Cherso al Carso alla scoperta della cultura e della civiltà della tavola". L'incontro è stato organizzato dall’Università Popolare di Trieste in collaborazione con l’Unione Italiana di Fiume e si è tenuto nella sala maggiore della Casa della Cultura. L’oratore è stato presentato al pubblico dalla presidente della CI lussignana Anna Maria Chalvien-Saganić.
Cucinare, per Marino Vocci, è un atto di vera generosità, al quale egli si accosta non soltanto per un fatto alimentare-nutrizionale, ma anche perché il cibo è identità e memoria, riflette la storia di una terra e delle sue genti. Nella cambusa della sua barca, Vocci cura una cucina povera; una cucina composta soprattutto da piatti genuini, creata con i prodotti tipici del territorio e rigorosamente di stagione. Adora il pesce cosiddetto povero, come i sardoni, fritti, impanati o "in savor". Nato a Caldania, subito dopo le saline di Portorose, prima di Buie, Vocci ha parlato al pubblico lussignano anche dell'arte della panificazione, della grande tradizione nel farlo, degli usi e dei costumi delle varie regioni e, con un pizzico di nostalgia, del vero pane fatto in casa, nel forno a "bronse" di una volta. È stato insomma quasi un invito a cena: un modo per far venire l'acquolina in bocca ai presenti, tra battute piene di simpatia.

Particolare attenzione
per la civiltà lussiniana

Marino Vocci, già sindaco di Duino, è, oggi come ieri, soprattutto grande cultore della propria terra e appassionato organizzatore di eventi collegati all'Istria (si pensi all’iniziaiva "Barca dei Sapori", un viaggio "da Cherso al Carso attraverso l'Istria interna e sull'orizzonte l'azzurro del mare", con un percorso naturalistico, enogastronomico e culturale alla scoperta della civiltà della tavola, per superare confini e costruire ponti). Giornalista a Tele Capodistria, alla Rai, collabora a varie testate giornalistiche in Italia, Slovenia e Croazia. Cultore della cucina carsolina, dal 2003 è anche "ambasciatore" delle Città del Vino, nominato su proposta del presidente degli Amministratori delle Città del Vino tra le personalità del mondo delle istituzioni, della cultura, dell’arte, della scienza, dell’economia e dello sport che hanno avuto un ruolo particolarmente significativo e meritorio nella divulgazione della cultura legata ai territori del vino. Esponente della Fondazione Alexander Langer Stiftung è delegato regionale per il Friuli Venezia Giulia dell'associazione ambientalista "Marevivo" e responsabile delle Relazioni esterne del Civico Museo del Mare di Trieste. Nutre una particolare dedizione alla cultura isolana di Lussino che conosce alla perfezione. Quest’estate per "Appuntamento al giardino" del Museo del Mare di Trieste, uno dei simboli strategici della politica culturale, ha tenuto una brillante conferenza sul tema: "Cherso e Lussino: le pietre e il mare". Grande successo sta ottenendo la mostra legata alla dinastia lussignana dei Cosulich, un marchio internazionale a cui il Comune di Trieste – Assessorato alla Cultura dedica un omaggio all'attività imprenditoriale di una grande famiglia presso il Museo del Mare di Trieste. L’iniziativa ripercorre vita e attività dei Cosulich a partire dall’Ottocento, indagando e valorizzando il fondamentale ruolo svolto nella definizione della tradizione marittima triestina e adriatica. Il percoso espositivo è frutto di una ricerca originale, su materiale archivistico e documentario – modelli delle imbarcazioni, documenti, fotografie – in gran parte inedito e conservato in buona parte fuori Trieste.

Frugalità e parsimonia

Per i connazionali di Lussinpiccolo è stato un grande piacere stare con Marino Vocci, un vulcano poliedrico di energia dotato di un'esperienza culturale senza limiti e confini. E le discussioni sulla gastronomia sono proseguite anche dopo la conferenza, durata un’ora e cinquanta minuti. Tra pentole e dialetti, tante storie e aneddoti. Nei suoi numerosi contatti con il mondo dell'istro-quiarnerino, Vocci ha cercato di ripristinare e valorizzare, con grande professionalità, alcuni valori, un po' dimenticati. Tra questi, il binomio frugalità e parsimonia, che formava il cardine di ogni famiglia lussignana nel 1700 ben equilibrata, dove anche il minimo spreco passava per peccato mortale. L'orticello che ogni famiglia aveva, dava legumi e verdura; i magri campi, coltivati senza ombra d'arte, all'antica, fruttavano olio d'oliva, orzo e granoturco e quei quattro fichi che occorrevano alla mensa più che modesta della famiglia. In casa si mondava il frumento, in casa lo si triturava con macine a mano, in casa si impastava il pane e lo si cuoceva nel forno che ogni famiglia aveva.
Pasto più comune era il pesce: "le maride lussignane" erano accessibili a ogni borsa, anche alla più povera. Si beveva il vino delle proprie campagne, annacquato s'intende, e se non c'era, pazienza, andava bene anche l'acqua di cisterna "corretta" con due gocce d'aceto.

Scampi e altri crostacei

Grande l'attenzione dei lussignani per lo scampo. Il migliore e il più saporito era quello pescato tra Promontore e Laurana, preferito a quello delle altre zone come il Golfo di Fiume, il Canale di Veglia, il Canale della Molacca e Quarnerolo. A differenza di granzievole, astici e aragoste, molti altri crostacei come gli scampi e i gamberi di fondale, sono molto delicati e, se mal conservati emanano cattivi odori. È a questa difficoltà di conservazione, molto più sentita in passato, che probabilmente si deve la ricetta degli "scampi alla busara" – nome derivato forse da una deformazione di "bugiarda" a "busiara", o "busara –, piatto dal sapore deciso e spesso pepato proprio per nascondere qualche lieve difetto della materia prima, in un tentativo di recupero abbastanza comune nella cucina del pesce e certamente in armonia con la parsimonia degli istriani e in particolare dei lussignani.

La minestra «de bobici»

Vocci ha voluto ricordare anche i "bobici", tracciando alcune caratteristiche dell'Alto Adriatico, attraverso la storia della minestra istriana fatta con il granoturco. Vocci ha citato a proposito lo scrittore Fulvio Tomizza, che così parla di questo piatto: "… una minestra rinfrescante che utilizza il granoturco tenero, il quale deve sprizzare latte sotto la pressione dell'unghia…". Una descrizione importante perché viene fatta da chi è stato il più grande narratore dell'Istria, tanto che lo storico, scrittore e statistico Diego de Castro lo considerava il "mahatma istriano". Tomizza, profondamente legato alla sua terra, ha fatto conoscere al mondo questo microcosmo complesso di cui egli ha saputo cogliere, con pazienza e intelligenza, le diverse sfumature. E la "minestra de bobici" è uno dei piatti simbolo che rappresenta tutti gli istriani dell’Alto Adriatico, che si tramanda di generazione in generazione; una minestra "transfrontaliera", ha aggiunto Marino Vocci.

Una ghiottoneria: la «Dobos Torte»

Sempre a proposito di piatti tipici, Vocci si è detto felice di aver potuto gustare, a Lussinpiccolo, nella pasticceria austriaca in Riva dei Capitani lussignani, la rarissima torta "dobos", il dolce più rappresentativo dell'Ungheria. Sei strati di pasta, farciti con crema al cioccolato e una corona di caramello. Un concentrato di golosità che, a Budapest, si prepara dalla fine dell’Ottocento, sempre rigorosamente seguendo la ricetta originale del pasticcere Jozsef Dobos, che venne rese nota solo nel 1924, dopo la sua morte. La Principessa Sissi ne andava così ghiotta che spesso lasciava in gran segreto il Palazzo Reale di Buda ed entrava tutta trafelata al Caffè Ruszwurm. A queste dolcissime tentazioni non sapeva proprio resistere: le torte della più antica e minuscola pasticceria d’Ungheria facevano impazzire l’imperatrice, costringendola a massacranti sedute di ginnastica per smaltire i chili accumulati nelle sue fughe golose.
Era il 1884, quando Carl Jozsef Dobos la preparò per la prima volta. Si racconta che sia stato un aiutante un po’ distratto, che aveva montato il burro utilizzando lo zucchero al posto del sale, come si usava all’epoca. Dopo averlo rimproverato, Dobos ritornò all’impasto "sbagliato" e, proprio da questo pare sia nata la geniale trovata della crema al burro utilizzata nella sua torta che poi verrà presentata ufficialmente nel corso dell’Esposizione di Budapest del 1885. Da allora, fu il dolce prediletto di tutta la Belle Époque. Ancora oggi la Dobos è il dolce ungherese per eccellenza, sempre in prima fila nelle vetrine delle pasticcerie, sempre preparata artigianalmente.
Un incontro di rilievo, quello con Marino Vocci, giornalista, scrittore, operatore culturale da sempre impegnato nel dialogo transfrontaliero e nell’abbattimento dei confini fisici e mentali che hanno diviso, e purtroppo per alcuni aspetti continuano ancora a dividere, le sponde dell'Adriatico.

Mariano L. Cherubini