La Voce del Popolo – 100807 – Venezia e Dalmazia unite dalla gastronomia

ZARA – Gourmet di tutta la Dalmazia (e del mondo) unitevi! È uscito il "saporito" ricettario (e non solo) "Venezia e Dalmazia unite da storia, gastronomia, tradizioni", realizzato dalla CI di Zara, dal Centro Ricerche Culturali Dalmata con il supporto della Regione Veneto.
Taiadele con tocio de videl (slurp), fritole de bacalà, granzevola a la Torcello (prelibato antipasto sulle tavole della Serenissima), cape sante, lumache da vigna, agnelo rosto in savor aranzado, cavreto, cunicio e fregato a la veneziana, tripe in tocio… (per poi passare ai dolciumi) baicoli veneziani, crostada alle mandorle, strucolo de pome, ed infine annaffiare il tutto con il Vin del Vescovo, con il grog del marinaio e con altri liquori e vini dalmata e veneti! E non abbiamo presentato che un …assaggio!
Attenzione però, non equivochiamo; perché il ricettario non si presenta come il solito libro di cucina per "bonculovici", ma come l'espressione gastronomica di una cultura – o meglio dell'incontro di più culture – maturata attraverso i secoli e che porta gli odori, i sapori, le atmosfere, le leggende, i personaggi, la storia insomma di queste affascinanti e difficili contrade. Infatti, accanto ai segreti di cucina qui palesati (Larisa Ivanov) che farebbero illividire d'invidia uno chef parigino – si va dalla cucina medievale e rinascimentale, dalla popolare a quella "da signori", dalla cucina veneto-dalmata all'austro-ungarica, con "fragranti" influssi greco-bizantini-arabi e, in genere, mediterranei – il ricettario è corredato da note storiche ed aneddoti (Adriana Grubelić, Giuliana Riggio), dai curiosi e nostalgici racconti di gente di queste terre scelti da Alessandro Mantovani, dalla miriade d'interessantissime ed antiche incisioni che conferiscono al volumetto una veste grafica (Mladen Borić) molto suggestiva ed attraente.
Lo sapevate che fin dai primi secoli di Venezia al Doge, ai notabili ed ai membri del gran consiglio venivano regalate le "osele", ossia anatre selvatiche? Dopo la serrata del 1297 il numero dei patrizi aumentò in modo tale da rendere difficile la caccia di tante osele; sicché, nel 1571, l'usanza di regalare gli osei de Maran, uno magro e uno grasso, fu sostituita dalla consegna di una medaglia d'argento, detta appunto osella.
Un'altra curiosità riportata nel libro è rappresentata dalla notizia storica secondo la quale, per contrastare lo spreco conviviale dei palazzi signorili veneti la Serenissima emanò dal '400 al '700 leggi suntuarie e nel 1450 una legge che proibiva una spesa maggiore di mezzo ducato a testa per il pranzo. Durante il '500 invece si vietò per certi periodi il consumo di fagiani, pavoni, pernici, galli d'India, galli selvatici, pesci di acqua dolce e persino i cuochi e gli scalchi erano obbligati a giurare solennemente davanti al Magistrato circa la lista delle vivande, pena la galera!
E che dire del vino dalmata che piaceva molto ai veneziani i quali lo importavano in abbondanza nella Serenissima tramite i galeoni. "Val più un bicer de dalmato/ che l'amor mio/ in tel fare all'amor…" cantava una canzone veneta.
Un libro da leggere e da guardare almeno tanto quanto da… gustare. Redattore e graphic designer Rina Villani, presidente della Comunità degli Italiani zaratina.
Il ricettario "Venezia e Dalmazia unite da storia, gastronomia, tradizioni" è reperibile pure nella versione croata.

Patrizia Venucci Merdžo